Diaporama. 12 huîtres de nos régions à (mieux) connaître Plates ou creuses, cuites ou crues, les huîtres n'ont jamais autant la cote qu'en ces mois d'hiver.

Ellesvont alors rencontrer les collecteurs posés au préalable par l’équipe Raymond et Fils et s’y coller. Quelques mois plus tard, nous allons récupérer ces collecteurs et décoller minutieusement (à l’aide d’une machine) les toutes petites huitres que l’on appelle le naissain. Le naissain est ensuite placé dans des poches et

Une série de projets aquacoles a été lancée à Dakhla mardi par le ministre de l’agriculture, de la pêche maritime, du développement rural et des eaux et forêts, Mohamed Sadiki, dont 56 fermes spécialisées dans les algues et les coquillages au profit des jeunes pour un coût total de 27,26 millions de dirhams. Dans les détails, au niveau de la zone portuaire, le ministre a assisté à l’installation des unités de culture de projets d’algoculture de jeunes entrepreneurs spécialisés dans les algues. Au nombre de 25 projets sur une superficie totale de 50 ha, la production cible est de tonnes d’algues humides. Ces projets ont bénéficié d’un appui financier de près de 12,49 millions DH. Ils vont permettre la création de 125 emplois. Le ministre a également donné le coup d’envoi au lancement du montage de 31 projets de jeunes entrepreneurs spécialisés dans les coquillages. Ces fermes font partie d’un programme d’installation de 75 fermes sur une superficie de 150 ha, bénéficiant d’un appui financier d’environ 15,26 millions DH. Ces projets vont permettre d’atteindre une production cible de tonnes d’huîtres et de moules et la création de 382 emplois. Ces projets aquacoles inaugurés au profit des jeunes viennent pour structurer le secteur de l’aquaculture d’une manière générale au niveau de Dakhla, et s’inscrivent dans le cadre de la stratégie Halieutis lancée depuis plusieurs années, et qui a donné un véritable coup de pouce à ce secteur afin de protéger nos richesses maritimes et également rationnaliser l’effort de pêche», a expliqué M. Sadiki. Au niveau de la zone conchylicole de Boutalha, le ministre a visité un projet intégré composé d’une écloserie et nurserie de palourde européenne. Il comprend une ferme conchylicole sur deux espaces en mer, dans la baie de Dakhla site de Boutalha, respectivement de 199,5 ha et 20 ha ainsi qu’une écloserie de coquillages installée sur un terrain de 2 ha. D’un coût d’investissement de 80 millions de dirhams, ce projet a permis la création de 40 emplois directs et vise une production de 80 millions de naissains de palourdes par an et tonnes de palourdes par an. Le parc de palourdes s’étend sur une superficie de 220 ha, pour une production prévisionnelle de t/an. Non loin du site, 4 parcs d’huîtres, d’une superficie totale de 18 ha, d’une production prévisionnelle de 123 tonnes. L’unité de purification et de conditionnement des coquillages et poissons sise à Boutelha dispose d’une capacité de 320 t/an entre 3 espèces moule, dorade, loup bar. D’un montant d’investissement de près de 2 millions de dirhams, cette unité emploie 44 personnes. t de poissons débarquées en 2021 La circonscription maritime de Dakhla compte six sites de pêche équipés par des halles au poisson, 2 ports de pêche fonctionnels et un troisième en cours de construction, 100 unités de congélation, de traitement et de valorisation des produits de la pêche, 8 fabriques de glace ainsi que 25 fermes aquacoles. Le secteur de la pêche au niveau de Dakhla compte barques, 75 senneurs et 108 palangriers ainsi que 30 navires chalutiers pélagiques. En 2021, les débarquements ont atteint près de t générant une valeur de plus de 2,8 milliards DH. Ces débarquements sont composés essentiellement 92% des petits pélagiques. S’agissant des exportations, près de t des produits de la pêche ont été exportées en 2021 depuis Dakhla, dont 90% sous état congelé. Visite de la halle au poisson Une visite a été effectuée par M. Sadiki à la nouvelle halle au poisson de Dakhla inaugurée par Sa Majesté le Roi en février 2016. Elle s’inscrit dans le cadre de la mise en œuvre de la stratégie Halieutis en matière d’organisation de la filière pêche côtière et artisanale. D’un coût global de 26 millions DH, la halle est installée sur une superficie couverte de m². Elle a pour objectifs d’assurer la qualité des produits de la pêche transitant par la halle, d’organiser les flux des produits et des personnes à l’intérieur de la halle, d’augmenter l’attractivité de la halle et de permettre la commercialisation de l’ensemble des produits de la mer. Ce projet permettra une meilleure valorisation des produits de la pêche, une amélioration des revenus des marins pêcheurs et des armateurs, un accroissement des recettes de la collectivité locale ainsi que la contribution au développement socio-économique de la ville. Visite de la zone dédiée aux navires RSW Une tournée a été effectuée au niveau de la zone dédiée aux navires RSW Refrigerated Sea Water pour prendre connaissance des installations du système de pesage des produits des navires, mis en place dans le cadre du plan de gestion de la pêcherie des petits pélagiques de l’Atlantique sud. Le système de pesage des produits des navires RSW a pour objectifs de définir et mettre en place un système qui permet une estimation correcte du poids des captures par les autorités de contrôle. Il a également pour objectifs de réorganiser la zone dédiée au déchargement des produits, d’assurer la fluidité des opérations de déchargement et la maîtrise de la traçabilité des captures. Visite d’une unité de production de conserve de poisson Au niveau de la zone industrielle de Dakhla, le ministre a visité une unité de production de conserves de sardines et de maquereaux. Créée en 2012, cette unité dispose d’une capacité de production de 45 t et d’une capacité de stockage de 800 t. La production est destinée aussi bien au marché local qu’à l’export, à destination de l’Europe, Afrique, Asie, Etats-Unis et Russie. La mise en place de cette unité a permis la création de 140 emplois permanents et 482 emplois saisonniers. Visite d’une unité de stockage et de logistique Le ministre a visité une unité de stockage et de logistique. Il s’agit d’un entrepôt frigorifique à Dakhla doté de 5 chambres de stockage à -25°C, équipées toutes d’un système de rayonnage par accumulation. Offrant une capacité globale de stockage de tonnes ou palettes, il s’agit de la plus grande plateforme de stockage négatif d’Afrique. D’un investissement de 80 millions DH, la plateforme de stockage à froid contrôlé est réalisée sur une superficie de 1,5 ha dont m² couverts selon les standards internationaux en termes de normes d’hygiène, de qualité et de sécurité. La plateforme offre également un service de location de stockage adapté aux divers demandeurs sur place ainsi que la flotte de la pêche hauturière. Cette unité a permis la création de 30 emplois permanents. Visite du Centre régional de l’INRH Le Centre régional de l’Institut national de recherche halieutique INRH à Dakhla a démarré ses activités en octobre 1998 dans l’objectif d’assurer une recherche de proximité. Sa zone de compétence s’étend sur 600 km de côte, couvrant la zone allant de la limite sud de Boujdour Lakraa jusqu’à la frontière maroco-mauritanienne. Les domaines d’expertise du centre concernent le domaine de l’aquaculture, le domaine de la pêche ainsi que le domaine sanitaire et environnemental. Le ministre a visité les infrastructures du centre, composées du laboratoire de pêche, du laboratoire de suivi et surveillance du milieu marin et du laboratoire spécialisé en aquaculture.

Midi Libre va suivre pendant une année les étapes de production des huîtres à Marseillan au mas familial de Christian Vila. Chez Coqui Thau, à Marseillan, les huîtres sont collées et les cordes ont été mises à l’eau. La seconde étape de la production est terminée. La première consistait à faire grandir les naissains qui viennent d’une écloserie. Ils avaient été mis dans une nurserie pendant quelques mois pour grandir un peu pour passer de quelques millimètres à 2 ou 3 cm, NDLR. Ils ont été ensuite sortis de l’eau, nettoyés, calibrés et collés manuellement sur une corde. MIDI LIBRE - JEAN-PIERRE AMARGER Ce collage est un dur labeur, jalonné de patience, de minutie. Mais c’est aussi un tour de force pour ensuite aller sur l’étang suspendre, à leur table, les "bébés" huîtres qui ne demandent qu’à pousser dans les eaux de Thau. Le travail n’est pas difficile en soi, il est simplement long et minutieux. Les “bébés” huîtres sont disposés par quatre sur une corde qui sera ensuite plongée dans l’eau. Ils ne sont pas trop de trois pour réaliser le collage. MIDI LIBRE - JEAN-PIERRE AMARGER Christian Vila, producteur d’huîtres depuis 1985 est en train de passer la main à ses enfants Éric et Laure, mais il est toujours là pour superviser la production, donner des conseils et aussi, c’est le plus important, ne pas quitter brutalement un métier qu’il a embrassé pendant des années avec passion. Avec des mains expertes, les petites huîtres sont collées par quatre sur une corde. La petite taille de l’animal rend le travail fastidieux et long. Mais tout cela pour un résultat optimum. Une autre technique est utilisée sur le bassin de Thau, celle du torron qui consiste à attacher les huîtres entre deux cordes. Les bêtes forment alors naturellement des paquets ou des pignes. Elles sont récoltées comme avec le système du collage. MIDI LIBRE - JEAN-PIERRE AMARGER Un travail long et minutieux "L’œil de l’expert", rigole-t-on de Christian autour de la table de collage où l’on s’affaire pour que des milliers de petites huîtres puissent regagner les eaux salées et nourricières de l’étang de Thau. Devant des tôles ondulées, les petites mains expertes disposent deux huîtres d’à peine trois cm de long sur le plan de travail. On vient ensuite poser la colle sur ces deux-là un ciment qui résiste à l’eau puis on met une corde de bonne longueur et deux autres huîtres. L’assemblage est terminé et se fait ainsi presque à la chaîne des heures durant. Il ne reste plus qu’à attendre un brin de temps pour que la colle fasse son œuvre. Pour la mise à l’eau, il convient d’être délicat pour ne pas abîmer les cordes que l’on va plonger dans l’étang. Comme la “grappe“ est lourde il convient de faire ça à deux personnes. C’est bien plus pratique et rapide. MIDI LIBRE - JEAN-PIERRE AMARGER On pourra, plus tard, sur les étals, reconnaître les huîtres du bassin de Thau qui ont été collées grâce à la toute petite tache blanche, laissée par le ciment, que l’on trouve sur la pointe de la bête. Dans le mas, en quelques heures, plusieurs plateaux sont déjà prêts à être embarqués. Il faut alors prendre la barge pour aller suspendre les cordes dans l’eau, sur les tables de production. C’est une des spécificités du bassin de Thau où les huîtres sont toutes suspendues dans l’eau pour qu’elles puissent s’épanouir et donner de beaux fruits aux paysans de l’étang. Une fois le collage terminé et la colle durcie, les huîtres sont suspendues sur les tables pour baigner dans l’eau et se nourrir. Elles resteront là une bonne année dès fois plus pour pousser et se nourrir du plancton de l’étang. MIDI LIBRE - JEAN-PIERRE AMARGER Pour gagner leur parcelle, une petite traversée du bassin s’impose aux ostréiculteurs. Suspendre la production en devenir Dix bonnes minutes de pur bonheur avec le beau temps qui règne et c’est parti pour suspendre la production en devenir. Si pour l’heure, elles ne font que 2 à 3 cm dans une année, au moment de la récolte, elles feront pour certaines la taille d’un travers de main. On dit que l’huître a poussé. "La corde doit être suffisamment longue pour que toutes les huîtres soient dans l’eau", explique Christian qui vient régulièrement participer aux travaux du mas. "En gros, il y a environ 300 huîtres disposées sur les cordes. On vient les disposer à distances régulières pour qu’elles puissent se nourrir abondamment. Puis, après, c’est un travail de patience. On attend que les huîtres grandissent. On vient les nettoyer quand il le faut. Dans une année elles seront prêtes à la dégustation. C’est pour cela que nous collons régulièrement afin que nous ayons toujours des produits à la vente." Le collage est terminé. Direction les tables au beau milieu de l’étang avec la barge ou le bac, c’est selon, dans un décor de rêve pour aller faire pousser la prochaine récolte. MIDI LIBRE - JEAN-PIERRE AMARGER Chez les Vila, on n’est pas des voyants, mais on fait ainsi tourner les tables de production d’huîtres afin que le mas soit en permanence approvisionné et que Christian puisse se déplacer, comme il le fait depuis des années, vers la région Toulousaine, où il vend tous les week-ends, sa production.

Lescompétiteurs spatiaux sont des êtres vivants qui viennent se coller sur l’huître : Les petites moules, les balanes, les crépidules, les veuses ou ascidies, sont des compétiteurs trophiques et spatiaux. Les prédateurs sont des êtres vivants qui se nourrissent d’huîtres. Il y a : Le crabe vert qui mange les naissains d’huîtres

Ce qu’il y a sous la coquillePour choisir des huîtres à votre goût, outre la variété et la fraîcheur, d’autres ­informations sont à votre disposition. Leur aspect nous renseigne À défaut de voir à travers les coquilles, l’observation de la bourriche et la lecture de l’étiquette apportent quelques renseignements. D’abord, la forme, plate ou creuse. Les huîtres creuses, plus charnues, détiennent le quasi-monopole de la consommation. Les plates ou belons, plus petites et délicates, sont plus rares 1 % des volumes et plus chères. Ensuite, la taille. Le calibre indique le poids de l’huître par un numéro, de 0 à 5 pour les creuses, et de 000 à 5 pour les plates. Plus le chiffre est faible, plus l’huître est grosse, la n° 3 étant la plus consommée. Pour les creuses, les dénominations spé­ciales » et fines » indiquent le taux de chair. Les spéciales, beaucoup plus charnues, ont une couleur blanche du fait de réserves en sucres procurant un goût particulier… plus sucré. Plus onéreuses, elles sont plutôt prisées par un public de connaisseurs. Les fines sont claires, avec une coloration gris perlé, voire translucides, et ont une note marine et iodée. Elles se consomment crues. Le goût d’une huître dépendra de la variété, mais aussi du milieu dans lequel elle passe ses dernières semaines salinité de l’eau, nature des planctons… Ainsi, celles affinées en pleine mer ont un goût iodé plus prononcé que celles affinées en bassins, appelés claires ». Enfin, la fraîcheur. Une huître doit être lourde, signe qu’elle est restée fermée et qu’elle contient de l’eau, donc qu’elle est vivante. La coquille est de préférence brillante. Quelques indices doivent vous alerter si la coquille est entrouverte, et qu’elle ne se referme pas si vous la tapotez, jetez-la. Si le panier est détrempé, sale, n’achetez pas. Après l’achat, les huîtres peuvent se conserver à une température comprise entre 5 et 10 °C pendant une bonne dizaine de jours à compter de la date de conditionnement, voire quelques jours de plus au frigo, mais il faut éviter les variations de température. Au cours de leur existence, les huîtres peuvent parcourir des centaines de kilomètres. Les larves naissain peuvent être récoltées en mer ou provenir d’écloseries. Lors de la phase d’élevage, elles peuvent voyager d’une région à l’autre, voire séjourner en Irlande où les eaux plus froides et moins polluées améliorent leur robustesse. Puis vient la phase d’affinage, en claires ou en pleine mer. Des signes d’origine et de qualité un peu légers Une seule IGP existe, la Marennes-Oléron, dont le cahier des charges se contente d’exiger un affinage final en claires pendant 28 jours ou 14 jours, d’avril à octobre. Les produits Label rouge Fines de claires vertes » et Pousses en claires » sont plus exigeants. On trouve également des mentions d’origine, telles que Huîtres de Normandie », Huîtres de Bretagne », Arcachon Cap Ferret », etc., qui sont des marques collectives déposées par les interprofessions. La certification bio existe, son point crucial est la qualité bactériologique des eaux. Son cahier des charges interdit la triploïdie 1 mais pas le naissain produit en écloserie cette dernière devant être certifiée bio. Plusieurs indications sont obligatoires la date de conditionnement ne pas acheter au-delà de 7-8 jours après, le numéro sanitaire de l’établissement qui a conditionné les huîtres, la quantité dans la bourriche, le calibre, ainsi que la mention fine » ou spéciale ». On peut y lire des mentions supplémentaires comme fine de claire », belon »… Les étiquettes ne disent pas tout ! En revanche, difficile de savoir si les huîtres sont diploïdes ou triploïdes 1, excepté celles commercialisées en été, qui le sont forcément, et les spéciales qui le sont en grande majorité. Si aucune étiquette ne le précise, il n’est pas indiqué d’où viennent les naissains – ce sera néanmoins le cas d’ici à quatre ans, puisque la loi Alimentation du 2 octobre 2018 dispose qu’ à partir de janvier 2023, pour les huîtres mises sur le marché sur le territoire français, doit être indiquée la mention de la provenance du naissain selon qu’il provient d’écloseries ou d’huîtres nées en mer ». 1 Les huîtres triploïdes ont été développées au début des années 2000. Stériles, donc sans phase laiteuse en été causée par la semence, elles permettent de s’affranchir de la fameuse règle des mois en R » et d’être dégustées toute l’année. Autre avantage, elles grossissent plus vite et présentent un taux de chair plus important que les diploïdes.

7vvUL. 413 220 111 34 340 444 254 344 196

d ou viennent les naissains d huitres